【晒自制美食，赢淘米小院霸王餐】周末小露一手：（大千鲫鱼）干烧鲫鱼

老朱 · 发表于 2025-2-21 20:09:38

干烧鲫鱼据说是张大千老先生发明创造的，所以也叫大千鲫鱼。

鲫鱼选半斤一条最好，杀好洗净，去除内脏、鱼甲，切小横刀方便入味。鱼要先过油，可煎可炸，我图撇脱，宽油烧热后下锅，下锅后定型再翻动，不会破皮。（下锅前，鱼身用吸油纸吸出多余水分）

将过好油的鱼捞起来备用，过里面加混合油，按顺序下佐料：半个肥瘦的肉沫、剁细的豆瓣、泡椒（吃辣就用小米辣泡椒，不吃辣就用二荆条泡椒）、花椒、香菇粒、榨菜颗、香叶一匹、姜蒜米……先下肉沫炒酥散，再下如其它佐料炒香，加入清水（啤酒最好），加水量不要太多（鱼淹完三分之二即可），大火烧开熬制的同时用白糖、香醋、胡椒、盐、鸡精调味，熬制两三分钟，把过油的鲫鱼倒进去，中火满满烧制，不要翻动，用锅铲把汤汁浇在鱼身上，反复两三分钟后，就可以把鱼捞出来放入盘子中。锅中的汤汁大火收汁，顺便加入一把葱花，烧得浓稠油亮后，加入办勺明油，倒在盘子中的鱼上面即可。咸鲜可口，家庭请客也很拿的出手。

以下调料，花椒、香叶没有放里面