你知道享誉世界的涪陵榨菜是如何诞生的吗？
一道名叫“百年老坛香”的涪陵名菜，生动还原了传统榨菜的制作工艺，与其说它是一道菜，更不如说是一件充满“涪陵味道”的艺术品。
“习风送露走，腌榨土窖坛，育得百味长，开坛万家香。”这首诗说的是涪陵榨菜的腌制过程。
光绪年间，商人邱寿安沿长江将榨菜销往各地。榨菜经三清三洗、三腌三榨，13道工艺、28道工序的非遗古法精制，鲜香嫩脆的口感很快享誉全国、扬名海外。涪陵榨菜与德国的甜酸甘蓝、法国的酸黄瓜并称为世界三大名腌菜，涪陵，是世界榨菜之乡。
80后的卢伟是“百年老坛香”的创始人，也是土生土长的涪陵人，在他年少的记忆中，每当初春时节，家家户户都会将青菜头制成榨菜，放置于老坛之中，并用竹子编成“篾丝”，绑在老坛外部，便于运输。
饭桌上顿顿有榨菜佐餐，卢伟时常会梦到父亲挑菜的背影和母亲深夜的切菜声。长大后，卢伟从事厨师行业，在涪陵蓝花旗担任点心部主管。他时常在思考:我们的涪陵榨菜这么有特色，如何才能把榨菜文化融合到菜品之中。
2019年，卢伟报名参加涪陵美食大赛。“当时的比赛，要求以“榨菜”为主题创作菜品”，卢伟回忆道。小时候的记忆如同是一抹乡愁，给予他灵感，随后“百年老坛香”诞生，凭借外酥里糯，咸鲜回甜的独特口感，征服观众和评委，评为具有代表性的“涪陵名菜”。
百年老坛香共分为三个层次，咸香爽口的馅料是灵魂，选用古方制作的老坛榨菜，这种榨菜淘洗过后依旧保持脆爽的口感。
将榨菜、洋葱、三线肉切成小粒，辅以蚝油提鲜，大火快炒，让几种食材的味道相互渗透，馅料就制作完成了。
再取适量糯米粉，加上适量老抽调色，反复揉搓成面团，将提前备好的馅料放入其中，一个个栩栩如生的“老坛”精巧可爱。
最后将酥皮切丝，编织成蔑框的形状，任老坛在其上翻滚，最后微调定型。锅中放宽油，中火慢炸，外面的酥皮逐渐绽放开，形态逼真的“百年老坛香”诞生啦！
夹起百年老坛香，一口咬下去，带来三重感受，蔑框的酥脆、老坛的软糯、馅料的鲜甜咸香，让人唇齿留香，回味无穷。
卢伟说，希望通过百年老坛香，还原记忆中的乡愁，也时刻提醒自己，在方寸碟中，守住匠心。
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狗仔卡
发表于 2023-4-9 11:27:57
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