闲来无事，做几斤风脱水榨菜！

老朱 · 发表于 2024-2-19 22:00:02

风脱水是涪陵榨菜制作的精髓，土生土长的老涪陵人都记得，每年菜头丰收的时候，两江三岸，和各个乡镇的公路边，密密麻麻搭满了菜架子，菜头用蔑丝穿上，搭架子上面，利用季风将其风干。然后再取下入池下盐，进行腌榨后成为风脱水盐菜块。或洗净拉丝，加佐料装袋，或直接一层菜块一层辣椒面入坛，用水泥密封成为坛装菜，利于长途运输，走向全国市场。

98年开始，盐脱水取代了风脱水。99、2000年时，我在南沱一菜厂上班，当时很多菜厂都在开始做盐脱水，我所在的厂一直坚持风脱水，先建立自己固定的加工户，提供盐巴，派技师上门指导。我记得涪陵著名骨科医院创始人郭昌毕老先生也做过风脱水半成品来买给我们厂，当时很多技师对盐脱水嗤之以鼻，称其为涪陵咸菜。

盐脱水的低成本慢慢占领了市场，风脱水榨菜只被很少一部分任然坚持传统手工的作坊传承下来。

涪陵很多上了年纪的老辈子，依然有每年各人做点风脱水榨菜，送人和用坛子倒扑保存，炒嘎嘎、煮鱼、下稀饭。

我自然也喜欢每年各人做点风脱水，我选菜头不喜欢去菜市场买，打了药的，容易变味，喜欢找那种附近的菜农用背篼背来卖的，新鲜，这次从选菜头到成品花了差不多大半个月时间。从我保存的相册时间来看，我是1月23号，遇到一位大姐背来的菜头，八角一斤，我买了二十斤（阳台空间小，不敢买多），买来修剪看筋，媳妇找来编织带穿上，挂阳台风干，风干用了二十多天，然后洗干净，下盐，榨干，用了石柱红、二荆条、小米辣三种干辣椒面和花椒面和均匀，二十斤菜头成品只有五斤左右，你们说成本高不高?用坛子扑了一部分，给父母拿了一小钵。平时箜饭的时候，抓一把出来下饭，安逸得很。

新鲜的菜头