卤味制作流程 轻松享美味

那时你还在么

很多人都喜欢卤味的风味，都喜欢购买卤味佐餐，不但有很多产品种类可以选择，还有多种口味能够满足不同的需求，是非常受欢迎的家常美食，在餐饮行业中的销量不断上升，其实卤味的制作也是非常简单的，告诉大家卤味的制作方法，不论是在家做还是开店都可以学习的。

一、卤水制作

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净敲断）用小火熬5 - 8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬2小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

二、 腌制：需腌制的原料

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0 - 20度时，腌制24小时左右，春天20 - 30度，腌制12个小时左右，夏天30 -40度时，腌制5 - 6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、 鸭翅、鸭肫等) ：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右 ，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

四、卤制

1.调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸）。
2.卤制：加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30 - 50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王）。煮5- 10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10 - 15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入;需要浓香时，可加香油1-2斤，罗汉果2-3个。

3.上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷 上一层即可。
4.肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各-半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1 : 3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
5.小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点 ，也可少加清水或不加清水）。
6.卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。

饮食是人们日常生存少不了的必需，卤味以自身的风味赢得了大众的喜爱，在餐饮行业中非常受欢迎，所以在家也可以制作出美味的卤味熟食来。

老城故事多

用糖色调好卤汁色泽

老城故事多

以去血腥，清洗干净敲断